Pulpo Salat

Der Pulpo ist an sich schon eine faszinierende Kreatur. Seine Zubereitung erfordert absolute Präzision. Unser Pulpo wird mit je 4cl Sojasauce, Mirin und Reisessig für 4.5h bei 79°C sous vide gegart. Der Jus im Beutel wird anschliessend unter Zugabe von 20 Gramm Honig reduziert und zu den geschnittenen Pulpo-Armen gegeben. Das ganze mit frischen Frühlingszwiebeln,…

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Forelle vom Big Green Egg von Norman Hunziker

Forelle vom Big Green Egg Zutaten: 1 ganze Forelle, ausgenommen 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Zitrone in Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe gepresst Pfeffer Salz   Zubereitung: Grill auf 250°C vorheizen. Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocknen. Die Bauchhöhle mit Zitronenscheiben, Rosmarin, Thymian und Knoblauch füllen. Mit Öl bepinseln und mit…

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Bratwurst von Norman Hunziker

BRATWURST Zutaten: 1200g Rindsbrust 350g Nackenfett 4m Schweinedarm Kaliber 32/34 (Vorbestellen beim Metzger) 35g Kalbsjus 25g Pökelsalz 2g Pfeffer, gemahlen 2g Chiliflocken 2g Knoblauch, gepresst 40g Rotwein 50g getrocknete Tomaten, klein geschnitten 1g Fenchelsamen, zermahlen   Zubereitung: Die Rindsbrust zusammen mit dem Nackenfett durch eine mittlere Lochscheibe im Fleischwolf drehen. Alle Zutaten beigeben und von…

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Kalbsrack vom Big Green Egg von Norman Hunziker

Kalbsrack vom Big Green Egg für 4 Personen Zutaten: 1,5 kg Kalbsrack 30g Olivenöl 10g Salz 10g Paprika 60g Aprikosenkonfiture 10g Sojasauce 40g Rotwein Pfeffer Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Kalbsrack miteinander zu einer Marinade vermischen. Das Kalbsrack mit der Marinade einreiben und für 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Big Green Egg…

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Eingemachte Radiesli von Norman Hunziker

«Eingemachte Radiesli» Zutaten: 200g Radieschen, geviertelt 150g Wasser 80g weisser Balsamico 15g Salz 135g Zucker 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 2 Wachholderbeeren 3g Senfkörner 4 Pfefferkörner 40g Zwiebeln   Zubereitung: Zwiebeln schälen und emencieren (der Länge nach dünn aufschneiden). Alle Zutaten ausser die Radieschen in einem kleinen Topf aufkochen und für 10min köcheln lassen. Das Weckglas…

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Gemüse Ceviche von Norman Hunziker

  Zutaten: 50g Rüebli 40g Zucchetti 30g Peperoni rot 30g Peperoni gelb 50g Cherry Tomaten 40g Schalotten 40g Radieschen 50g Stangensellerie 40g Brokkoli 40g Blumenkohl 5g Koriander 5g Pfefferminze 1 Zitrone 1 Orange 1 Limette 40g Olivenöl Salz Pfeffer   Zubereitung: Alle Gemüse waschen, schälen und in ca. 0.5-0.8cm grosse Würfel schneiden und in einer…

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Pfirsich Konfi von Norman Hunziker

  Zutaten: 500g Flache Pfirsich 80g Wasser 1 Zweig Thymian 250g Gelierzucker 2:1 Zubereitung: Die Pfirsiche entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Wasser und die Pfirsiche in die Pfanne geben, anschliessend Gelierzucker und der Thymianzweig beigeben und aufkochen. Die Masse für ca. 20min köcheln lassen, anschliessend den Thymian entfernen, mit einem Pürierstab die Marmelade pürieren…

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Haselnuss-Blumenkohlsalat von Norman Hunziker

  Zutaten: 300g Blumenkohl 5g Sonnenblumenöl 200g Haselnüsse 100g Haselnussöl 65g Balsamico Weiss 50ml Gemüsebouillon 1 Schalotte Pfeffer Salz 10g Schnittlauch Zubereitung: Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in der Bratpfanne mit dem wenigen Sonnenblumenöl anrösten für gute 6min. Haselnüsse bei 160C im Backofen für 9min rösten, aus dem Ofen nehmen und in einer Tüte…

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Die Frühlingskönigin

Kulinarisch ist der Frühling ja ein Hammer: Osterlamm, Gitzi, Bärlauch, Spargel in jeder Variation, Frühlingssalate wie der Löwenzahn. Die Königin der Genüsse aber, sie schlägt alles: die Morchel. Damit wir uns richtig verstehen: Morcheln gibt’s für mich nur, wenn selbst gefunden. Alles andere kann man vergessen. Gedörrte Morcheln aus dem asiatischen Raum werden rauchgetrocknet und…

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Alpeneier für Mutige

Grosse Erstaunen beim Metzger meines Vertrauens: Da will einer einfach frische Innereien, egal was, einfach nicht das Übliche! Also keine Leber, Niere, Kutteln, etc. sondern einen Tick Exotischeres. Sowas isst heut doch niemand mehr! Meinte nasenrümpfend sein Thekenfaktotum!   Bei mir allerdings schon. Schliesslich habe ich ja den experimentierfreudigen Vater meiner Allerliebsten als Mittagsgast!  …

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