Gänsgivings-Day
Die Weihnachtsgans – ein Klassiker. Die Martinsgans auch – bei uns weniger bekannt, aber auf dem Vormarsch. Weidegänse, in grossen Herden gehalten, sollen das schlechte Image von Stopfleber und Mast auf Teufel komm raus vergessen machen und dem Gänsebraten zu einem Revival verhelfen. So ein Gänsezüchter ist Ueli Niederhauser in Mittelhäusern, oberhalb der Sense im Kanton Bern. Als wir ihn aufsuchten, fehlten in der 300-köpfigen Schnattermeute auf der immer noch grünen Wiese schon zwei der weissen Gesellen. Fast elf Kilo Gans, verteilt auf zwei kopflose Rümpfe, warteten auf unser «Goose Battle» – Wagmann Junior fordert den Senior heraus. Letzterer bringt die Erfahrung von über 30 gefüllten Weihnachtstruthähnen mit, ist aber in Sachen Gans noch ziemlich unerfahren. Junior auch. Er hat die grössere Gans und dazu eine, mit dem Gänseklein, Herz. Leber, Magen und Kragen. Ueli Niederhauser hat mir dummerweise ein Gastro-Exemplar ohne Innereien angehängt. Was weiter nicht tragisch ist, da ich keine eigentliche Fleischfüllung plane. Meine Truthahnfüllung ist unschlagbar, und es wäre nicht fair, die «Goose Battle» mit einer erprobten Geheimwaffe zu entscheiden. Übrigens: Kriegführen war schon immer teuer: Das Kilo Weidegans kostet 35 Franken. Dazu 300 Gramm ungestopfte Leber extra für den Nüsslersalat – Kilopreis 130 Franken. Man rechne – oder auch lieber nicht….
Bild: Gänse auf der Weide
Das Experiment
Dazu kommt eine schwarze Trüffelknolle für gut 25 Franken, ordentlich San Daniele Rohschinken, ein grosses Päckli Basler Läckerli und ein kleines mit Zitronenaroma. Die Gravensteiner Äpfel waren – da aus unserem Garten – gratis. Dazu war noch eine Flasche Läckerli-Gewürzwein «Hypokras» im Haus, mit dem ich die Apfelscheiben beträufelte. Diese schnitt ich in Läckerligrösse ca. 4 Millimeter dick und machte insgesamt zehn Päckli mit je zwei normalen Läckerli und einem mit Zitrone in der Mitte. Dazwischen je eine Apfelscheibe und ganz oben eine dünne Trüffeltranche, die Verpackung gab der Rohschinken ab. Die Gans innen mit Salz und getrocknetem Beifuss (gibt’s bei uns nicht, bayrische Kanäle anzapfen) einreiben und alle zehn Päckli im geräumigen Bauch verstaut. Die Dinger hatten perfekt Platz. Zugenäht.
Bild: Die Füllung
Aussen ebenfalls eine Abreibung mit Beifuss und Salz, darüber einige Butterflocken. Ab ins Rohr, stur bei 160 Grad fünf Stunden. Beim Truthahn erprobt und bewährt. Natürlich die Gans zuerst auf die Brust, in einem halben Zentimeter selbst fabrizierten Hühnerfonds. Die Wende dann nach rund zwei Stunden, jetzt ist die Brust oben.
Bild: Im Rohr
Fette Zeiten
Am Anfang kam das Fett. Wer meint, eine Weidegans sei – weil ständig unterwegs – brandmager, der irrt sich gewaltig. Schon vor dem Füllen hatte ich einen Klumpen weisses Fett hinten am Bürzel herausgeschnitten und ausgelassen – ein Gläschen perfektes Bratfett war mir sicher. Doch nach einer Stunde stand der vermeintliche Bratenfond im Bräter zwei Zentimeter hoch. Zum Glück ist Wagmann Junior ein Küchen-Technokrat der Sonderklasse. Zweimal trennte er mit einem Schnellverfahren in einem Plastik-Gefrierbeutel wenig Fond von viel Fett – total rund ein Liter. Die traditionelle Methode wäre viel langsamer gewesen: Alles in die Kühle stellen und dann die erstarrte Fettschicht abschöpfen. Nach gut zwei Stunden hatte die Gans ihr Fett gelassen. Die Sauce aus dem fettfreien Fonds peppte ich dann mit dem Einrühren von vier Basler Läckerli in die gewünschte Läckerli-Richtung. Persönlich fand ich sie hervorragend, genauso wie die Füllung. Diese spaltete die zehnköpfige Gästeschar jedoch in zwei Lager: Etliche fanden sie zu süss, andere hervorragend passend. Darunter auch unser Blogger Werner Biermeier, ein begnadeter Confiseur, Konditor und Koch, der die «Goose Battle» mit einem Top-Dessert, einem Quitten-Sorbet und eingelegten Scheiben der gleichen Herbstfrucht abrundete.
Bild: Werner Biermeier am Herd
Der Nebendarsteller
Nebenbei, die Gans war ganz ordentlich. Die von Daniel auch, und seine Blutwurst-Gänsekleinfüllung ausgesprochen lecker. Auch sah seine Gans schöner aus als meine, so Pekingenten-mässig. Aber das ist seine Geschichte. Auch seine Sauce war kräftiger als meine. Ich mag ihm den Sieg gönnen, auch wenn ihn niemand offiziell zu Sieger kürte – man will ja wieder eingeladen werden! Etwas enttäuschend war, dass meine Füllung der Gans nicht die erwünschte Note gab, ja vom Trüffel merkte man nichts. Zu meiner Ehrenrettung sei aber erwähnt, dass ich mich noch um die Nebendarsteller kümmern musste.
Rotkraut, da nehme ich immer Fertiges und mische es mit Salz, Pfeffer, feingehackten Äpfeln und etwas Rotwein – in diesem Fall Gewürzwein – auf. Doch eine nicht zu unterschätzende Rolle auf dem Set spielt der Semmelknödel. Der Klassiker zu grossen Geflügel- oder auch Schweinebraten. Meine Mutter machte sie stets hervorragend, und ich brauchte einige Durchgänge, bis ich sie auch im Griff hatte. Das Problem ist das Brot. Die bayrische Semmel, ein knackiges Ding und perfekt für die Knödelei, gibt’s bei uns in keiner vergleichbar ähnlichen Form. Finger weg von Mütschli, Weggli, Baguette oder gar Züpfe. Wir wollen Knödel und keine Matschbällchen. Deshalb nehme man ein ganz ordinäres Halbweiss-Brot, mit Vorteil nicht zu dunkel gebacken. Zwei Pfünderli, also ein Kilo, ergibt zwischen 20 und 30 Knödel. Die bayrische Empfehlung: Sie sollten so gross wie eine Mädchenfaust sein. Da halte ich mich an die untere Grenze, kleine Knödel «löschen» dem Esser nicht so rasch ab, denn normalerweise wird ein Knödel nach dem andern verzehrt, und jeder braucht eine Menge Sauce. Deshalb: Sauce muss in Mengen vorhanden sein.
Nun, das Brot allein ist nicht matchentscheidend. Sondern was man damit macht. Das Ganze ist nämlich eine strategische Angelegenheit. Brot eine Woche vor dem Knödelkochen kaufen und jedes Pfünderli in einige ungefähr gleich grosse Stücke zerteilen. Drei vier Tage zum Antrocknen liegen lassen. Dann die Stücke ganz fein aufschneiden – eine Saubüez, die gut eine Stunde in Anspruch nimmt. Aber es lohnt sich. Jetzt kann man das kleingeschnittene Brot noch zwei Tage oder bis zum Termin der Einladung einfrieren, aber unbedingt einige Stunden vor der eigentlichen Knödelfertigung locker in eine grosse, wenn möglich irdene Schüssel geben. Einen Liter Milch zum Kochen bringen und über das Brot verteilen. Dann eine schöne Portion Petersilie und zwei Zwiebeln kleinhacken, in Butter glasieren. Das Ganze über die Milch-Brotmasse verteilen und diese mit einem Pfannendeckel festpressen. Nach mindestens einer halben Stunde – das Brot soll das Zwiebeln-Petersilie-Aroma aufnehmen – geht es ans Eingemachte: Vier Eier, 150 Gramm Mehl, zwei, drei satte Prisen Salz, kräftig geriebene Muskatnuss und gemahlener Pfeffer über das Ganze geben. Dann solange kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Kugeln mit lauwarm-nassen Händen (oder Gummihandschuhen) formen. Nach jeweils zwei Kugeln müssen die Hände wieder benetzt werden, sonst fasern die Knödel wegen des Klebrigwerdens der Masse aus. Der Rest ist einfach: Genug Wasser zum Sieden bringen, gut salzen. Knödel reingeben und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Rausfischen, sofort heiss servieren. Und nochmals: Immer schön einen nach dem anderen. Viele haben es nach zwei Stück gesehen, einige vernaschen drei, bei vier wird’s kritisch. Und zuletzt hängt alles von der Sauce ab – die Gans ist Nebensache. Viel von ihr ist auch nicht übriggeblieben: Die Karkassen wogen zuletzt noch 3 Kilo, abzüglich das Fett blieben uns also gut 5 Kilo Fleisch. Man rechne – oder eben lieber nicht.
Bild: Das essen auf dem Tisch