Lieber Harry
Ich möchte kurz darauf hinweisen, dass es in diesem Blogpost um die Zubereitung des Ochsen am Streetfood Festival 2016 geht. Dazu musste ein Tier sterben und dies wurde komplett dokumentiert. Es werden Bilder zu sehen sein, die sicherlich nicht jedem wohl bekommen. Ich bin jedoch der Meinung, dass man durchaus wieder ein klares Bewusstsein dafür bekommen sollte, woher Fleisch kommt und was es bedeutet, Fleisch auf dem Teller zu haben. Ich würde sogar so weit gehen, zu sagen, dass jeder Fleischesser kein Problem haben sollte diese Bilder zu sehen. Ebenfalls sollte er diesen Prozess auch im echten Leben ertragen zu können. Wenn ich dies nicht könnte, müsste ich meinen Fleischkonsum ganz klar in Frage stellen. Dies ist meine persönliche Meinung und diese darf gerne hinterfragt werden.
An diesem Punkt bedanken wir uns als Team bei Ochse Harry dafür, dass er sein Leben für uns gelassen hat, für die eindrücklichen Erlebnisse und die köstlichen Mahlzeiten die er uns allen gegeben hat. Danke Harry!
Am Abbau des Streetfood Festival 2015 in Solothurn habe ich das Maul sehr weit aufgerissen und beim Wegfahren vom Gelände gerufen: „Nächstes Jahr braten wir einen Ochsen!“ Dass diese Aussage zu einem sehr eindrücklichen Erlebnis führen würde, welches einige von uns sogar in ihrem Denken verändern könnte, war mir damals noch nicht klar.
Im Juli 2016 befand ich mich also auf einem Hof am oberen Rand von Selzach und fühlte mich wie ein Richter. Ich lernte die Heimat von Harry kennen. Und Harry selbst konnte ich zum ersten mal in die Augen schauen.
Bild: Harry auf dem Hof
Bild: Vögelihof Selzach
Bild: Vögelihof Selzach
Zugegeben die Heimat von Harry kann man sich als Ochse wohl kaum schöner vorstellen. Weitläufige Wiesen und eine biologische Fütterung garantieren ein schönes Leben fernab von Massentierhaltung und Fleischfabriken. Trotz dieser Idylle stand ich nun vor diesem wunderbaren Tier und wusste, dass ich es in diesem Moment zum Tode verurteile. Nie zuvor in meinem Leben hatte ich einen so engen Bezug zum Rohstoff Fleisch wie jetzt. Andererseits wusste ich auch, dass es Harry so oder so an den Kragen gehen würde. Ich verliess den Hof auf jeden Fall mit gemischten Gefühlen, denn ich hatte mich da bereits entschlossen, für den gesamten Prozess mit dabei zu sein.
Der Plan stand. Die Anmeldung für das Streetfood Festival 2016 war erledigt, der Grill in Schleitheim bei Müller Fleisch reserviert und die drei Betriebe, der Chuchilade, das Restaurant Salzhaus und Urban Schiess Kochkünste aus Selzach freuten sich auf ein gastronomisches Erlebnis, das seinesgleichen suchen würde.
Unser aller Ziel war, dass wir bei diesem Projekt die besten Rohstoffe nutzen wollten, die uns die Region zu bieten hatte. Harry stammt aus Selzach, also sollte er auch in Selzach sterben dürfen. Und zwar bei einem der letzten Metzgereibetriebe des Kantons Solothurn, welcher noch selber schlachten darf, der Metzgerei Scholl in Selzach. Alternativ stand uns eine Grosschlachterei in Oensingen zur Verfügung. Dies kam jedoch nicht in Frage. Wenn ein Tier sterben sollte, dann am besten ohne Stress. Am 08.08.2016 07:32 war es dann so weit. Ich muss zugeben, zu diesem Zeitpunkt war ich sehr nervös. Wie würde das Tier reagieren? Würde es realisieren was nun gleich passieren sollte? Ich glaube, für mich wäre es sehr schwierig geworden, hätte ich beim Tier sichtbare Anzeichen von Stress festgestellt. Eine Erleichterung für mich war, als ich den Transport vorfahren sah. Der Bauer hatte einen offenen Anhänger an seinem Traktor, in welchem Harry unter freiem Himmel die zehnminütige Fahrt vom Hof zum Metzger erlebte.
Bild: Peter Vögeli liefert Harry
Bild: The green mile
Kein eingepferchter Transport in einem viel zu kleinen Viehlastwagen. Zuvor hatte das Personal von André Scholl den Gang vorbereitet, in dem Harry in das Gebäude geführt werden sollte. Der Boden wurde mit grobem Salz rutschfest gemacht. Das Bolzenschussgerät, welches den Ochsen in einen Zustand der Bewusstlosigkeit und Schmerz Unempfindlichkeit versetzen sollte, war auch bereitgelegt.
Bild: Bolzenschussgerät
Ich konnte erkennen, dass dieser Betrieb darauf bedacht war, dass der Prozess des Tötens mit absoluter Professionalität durchgeführt wurde. André Scholl persönlich stellt in seinem Betrieb sicher, dass kein Tier sterben muss, welches unter Stress steht. Wäre dies der Fall würde das Tier unversehrt auf den Hof zurückgebracht und zu einem anderen Zeitpunkt ein neuer Versuch gestartet. Harry wurde durch den Gittergang zu einem Joch geführt, welches das Tier für den Zeitpunkt des Bolzenschusses fixieren sollte. Eigentlich die selbe Vorrichtung, die man vom Bauernhof kennt, um die Milchkühe oder Rinder zu fixieren damit der Stall gereinigt werden kann. In diesem Moment stand ich im Schlachtraum und die Nervosität verflog, als ich erkennen konnte, dass Harry sichtlich das Gefühl hatte er würde im Stall stehen und keinerlei Anzeichen von Stress zeigte. Eigentlich eine sehr surreale Vorstellung, denn Harry konnte ja gar nicht wissen, was es bedeutet an seiner Position in diesem Raum zu stehen.
Bild: Alles bereit
Nun galt es Ernst! André Scholl stand mit seinem Gehilfen vor dem Tier und sprach ihm gut zu. Es war ein sehr emotionaler Moment, den wir Aussenstehende normalerweise nicht miterleben. Man konnte ganz klar erkennen wie André Scholl mit sich und dem Tier Frieden schliessen wollte bevor er den Schuss setzen würde. Ebenfalls wichtig sei der technische Aspekt, da der Kopf des Tieres in der genau richtigen Position sein muss, erklärte mir André Scholl später. Ein kurzer scharfer Knall hallte durch den Raum und Harry war am Boden. Ich glaube, noch bevor das Echo des Knalls verhallt war. Von hier an ging alles sehr schnell. Was ich nicht wusste, die Tiere sterben beim Schlachten nicht durch den Bolzen, sondern durch ausbluten. Beim Moment des Schnitts in die Halsschlagader ist das Tier jedoch bereits bewusstlos und schmerzunenmpfindlich.
Es war vorbei – Harry war tot.
Bild: Harry ist tot
Was nun folgte waren wohl die professionellsten Handgriffe, die ich je bei einem Handwerker gesehen hatte. Vorder-, Hinterläufe und Kopf wurden abgetrennt, Harry wurde aufgehängt und das Fell abgezogen. Das Ausnehmen hatte ich mir eigentlich schlimmer vorgestellt. Eher war es interessant, die Anatomie des Tieres so hautnah zu Gesicht zu bekommen. Auch gab es Teile, welche für den Grill nicht geeignet waren, jedoch bei einem internen Anlass verwertet werden sollten.
In knappen fünfundvierzig Minuten war Harry zerlegt und zu dem geworden, was bei uns später auf dem Spiess landen würde. So sollte Harry drei Wochen im Kühlraum hängen und sein Fleisch auf eine wunderbare Konsistenz heranreifen.
Bild: Ab in den Kühlraum
Bild: Harry im Kühlraum
Da in der Schweiz das Braten von ganzen Ochsen nun nicht gerade ein Volkssport ist, stellte sich die Frage woher man eine Apparatur nehmen sollte, welche diese Ochsenaufgabe erledigen könnte. Mutter Google lieferte kurzum passende Ergebnisse. Die Metzgerei Müller in Schleitheim im Kanton Schaffhausen hielt ein passendes Gerät bereit. Nach ewiger Fahrt wurde ich von Robert Müller in die Handhabung des Grills eingewiesen. Meine Ausbildung als Polymechaniker sollte sich noch als sehr hilfreich erweisen, denn zum Grill gehörte eine ganze Kiste an Beschlägen und Werkzeugen um das gewaltige Gewicht eines Ochsen am Spiess festzumachen. In diesem Moment wurde mir langsam aber sicher klar, welche Verantwortung wir alle bei diesem Projekt übernehmen würden. Unzählige Streetfood-Besucher dürften auf keinen Fall enttäuscht werden. Ansonsten hätte eine gesalzene Blamage gedroht.
Der Grill sicher festgezurrt auf dem, freundlicherweise von der Saturn Garage in Zuchwil zur Verfügung gestellten, Autoanhänger, machte ich mich auf den ebenso langen Weg zurück nach Solothurn. Dort wartete nämlich schon die nächste spannende Aufgabe auf uns.
Wie spiesst man einen ganzen Ochsen auf? Vor allem in einem Raum in dem man den Spiess knapp in der Horizontalen drehen konnte. Mit viel Arbeit und Schweiss! Der Ochse hatte selbst nach seinem Ableben noch gewaltig Kraft sich gegen den Spiess zu wehren. Ebenfalls war die Aufgabe, die richtigen Befestigungspunkte für die Schrauben zu finden, keine leichte. Ein bisschen Draht wie bei einem kleinen Spanferkel hätte da keinesfalls gereicht.
Bild: Schwerstarbeit beim Aufspannen
Am Freitag dem 26.08.16 war der grosse Tag gekommen und Harry sollte seine Feuertaufe erhalten. Philipp vom Atelier Herzog führte den Transport von der Metzgerei Scholl zum Festgelände durch. Dieser führte über die Lastwagenwaage der Almeta in Bellach, denn irgendwie sollte das Gewicht von Harry dem Metzger ja auch bezahlt sein. Natürlich blieb Harry dabei eingepackt im Transporter! Abzüglich Spiess, der alleine schon 70 Kilogramm wog, hatte Harry ein Gesamtgewicht von 247 Kilogramm. Um diese knappe Vierteltonne auf den Grill zu bekommen wurde der Gabelstapler der nahen Schlosserei Maccaferri in Beschlag genommen. Zu diesem Zeitpunkt stand bereits glühende Holzkohle bereit.
Bild: Transport
Bild: Jetzt wirds schwierig
Bild: Schweres Gerät rollt an
Bild: Harrys letzte Reise beginnt
Bild: Ja es war heiss an dem Tag
Bild: Sitzt im Gestell
Jetzt musste Harry auch noch drehen! Ein Elektromotor mit Schneckengetriebe und eine dicke Motorradkette sollten ihm dazu verhelfen. Obwohl der Antrieb, optisch aus den fünfziger Jahren, einen sehr heruntergekommenen Eindruck machte, war ich zuversichtlich, dass er überleben würde. Wie viele Ochsen der wohl schon gedreht hatte? Jedenfalls wurde der Startknopf gedrückt und Harry setzte sich quietschend und rasselnd in Bewegung. Feuer wurde unterlegt und auf kleiner Flamme gehalten. Um die 80 Grad sollten es sein für die ersten 15 Stunden.
Bild: Drehtest
Von nun an konnten wir uns um das Tagesgeschäft und die ersten hungrigen Gäste kümmern, welche mit Rib-Eye Steaksandwich versorgt wurden. Und Harry drehte gemütlich seine Runden. Später am Abend, als die letzten Gäste das Festgelände verlassen hatten, mussten sich zwei von uns auf eine sehr kurze Nacht einstellen. Hierzu sollte Bier und Feuer helfen. Das Geräusch des sich fortwährend drehenden Harry hatte sich bereits in unseren Köpfen eingebrannt und wurde bald nicht mehr wahrgenommen. Wer einmal Militärdienst geleistet hatte, wusste was es bedeuten würde, die Nacht auf einer Sanitätsbahre verbringen zu dürfen. Gegen drei Uhr morgens versuchten wir ein wenig Schlaf zu bekommen. Und da war es wieder – das knarzende und quietschende Geräusch des drehenden Harry. Leider ging unser Konzept, Harry einfach drehen zu lassen nicht ganz auf, da wir durch den Garverlust annähernd im Stundentakt die Schrauben nachziehen mussten.
Bild: Harry dreht
Bild: Hungrige Meute
Bild: Zwei Penner
Als es dann doch etwas Schlaf geben sollte überkam mich die Angst. Was wenn Harry zäh wie Leder sein würde? Oder das Fleisch einen unangenehmen Geschmack haben sollte? Wenn sich Harry doch vom Spiess lösen würde? Vielleicht sogar ein veganer Aufstand oder eine Demo angezettelt wird? Fragen über Fragen drehten in meinem Kopf! Und auch Harry drehte und drehte und drehte und drehte und drehte…. Um 6 Uhr hatten wir ordentlich Feuer gemacht und wurden durch Urban Schiess von unserer Qual erlöst, durften wir uns doch endlich ruhigere Schlafplätze suchen. Urban begann derweilen Harry mit seinem Geheimrezept zu marinieren.
Bild: Marinadenurban
Nach ruhelosen, kumulierten drei Stunden unruhigen Schlafs kam die Erlösung! Harry schmeckte toll! Total verwirrt, müde und mit hämmernden Kopfschmerzen vom vielen Bier, machte ich mich auf die Suche nach dem ersten Kaffee, danach der zweiten und dritten. Mir war klar, dass ich auf die Beine kommen sollte, denn es war erst 10 Uhr und ich wusste, es würden mindestens noch 12 Stunden purer Gastrokrieg und erbarmungslose Hitze auf mich zukommen. Andrej und ich hatten die Rolle der Pitmaster übernommen, was bedeutete, für die nächsten Stunden die gleiche Hitze wie Harry abzubekommen. Heizer in der Titanic wäre ein Zuckerschlecken dagegen.
Bild: Unser Set-Up
Christian hatte bereits unsere vier Messer auf Rasiermesserschärfe geschliffen und er würde dies im Verlaufe des Tages noch viele Male wiederholen. Gegen halb zwölf nahm das Schiff Fahrt auf und Harry fing an Gewicht zu verlieren. Stück um Stück wurde heruntergeschnitten. Konstant in Gegenwart der vier glühenden Kohlewagen unter Harry. Und das Schiff wurde schneller und schneller. Andrej und ich wechselten uns am Grill ab um nicht selbst knusprig zu werden. Sixpack um Sixpack Wasser wurde geleert, zum einen in den Hals, zum andern über den Kopf. Ebenso Kohlesack um Kohlesack – gute 130 Kilogramm sind es am Schluss geworden. Zunehmend wurde es schwieriger grössere Muskelstücke aus Harry zu entfernen, gleichzeitig auf den Ochsen-Anatomie-Crashkurs von Metzger Karli zu hören und die Kontrolle über das Feuer zu behalten. Aber fürs erste Mal klappte dies ganz gut.
Bild: Jetzt räblets
Auch die Versorgung mit Bier war wichtig! Enthält es doch viele Nährstoffe, etwas Flüssigkeit und wirkt in Masskrügen analgetisch. Ein plötzlicher Ruf, der Kartoffelsalat sei ausgegangen, prallte an mir ab und ich schnitt, ich schnitt was Harry hergab und die vier Gusseisenroste unter ihm veredelten gleichzeitig die Stücke, welche noch etwas Hitze vertragen konnten. Gegen 21 Uhr sahen wir langsam Licht am Ende des Tunnels. Harrys Gewicht war den Tag durch auf magere 100 Kilogramm geschrumpft. Viel mehr als Knochen waren nicht übrig. Die Messer alle Stumpf und wir alle ausgelaugt von der Hitze, hielt ich Harry an – zum letzten Mal. Das Quietschen und Knattern verstummte. Doch merkten wir bald, dass der Rest von Harry noch einmal gegen uns kämpfen sollte. Die Knochen vom Spiess zu trennen forderten die letzten Kräfte und mündeten in einem grausamen Schauspiel, welches ich nicht weiter erläutern möchte. Dies war auch der Grund wieso wir die Lichter an unserem Stand ausmachten. Aber es gehörte genauso dazu wie der Anfang der Geschichte.
Bild: Team Wahnsinn
Harry hatte an diesem Tag rund achthundert Leuten ein gutes Essen beschert. Selten wird ein Tier so effizient verwertet, wenn es einmal als Nahrungsquelle dienen sollte. Jedenfalls waren wir dankbar! Dankbar dafür was Harry uns in diesen Tagen alles für Erlebnisse und gutes Essen beschert hatte.
Aber da waren ja noch die Teile wie Kopffleisch, Herz, Niere, Schwanz, Zwerchfell, Filet und Zunge? Lassen wir doch das Menu des Helferessens sprechen:
Inside Skirt vom Ochse direkt gegrillt
Koch: Daniel Wagmann, Chuchilade
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Oxtail Soup
Koch: Christian Härtge, Salzhaus Solothurn
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Zungenragout mit Kapern
Koch: Christian Härtge, Salzhaus Solothurn
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Tête de boeuf en ragout
Koch: Wolfgang Wagmann, Privat
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Rein de boeuf
Koch: Werner Biermeier, Privat
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Rinderherz geschmort im Rotwein
Koch: Werner Biermeier, Privat
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Filet de boeuf et citrouille grillé en charbon de bois
Köche: Urban Schiess, Alte Schmitte Selzach und Daniel Wagmann, Chuchilade
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Rahm und Apfelkucken mit Champagnersorbet
Köche: Urban Schiess, Alte Schmitte Selzach und Werner Biermeier, Privat
Die Betriebe:
Restaurant Bar Salzhaus Solothurn
Urban Schiess Kochkünste, Alte Schmitte Selzach
Metzgerei Müller Schleitheim, Lieferant Grill
Herzlichen Dank an:
OK Streetfood Festival Solothurn, Christian Härtge, Urban Schiess, Andrej Müller, Angelo Palladino, Werner Biermeier, André Scholl, Peter Vögeli, Philip Kaufmann, Wolfgang und Christine Wagmann, Nik Karli, Robert Müller und allen anderen die es ermöglicht haben dies umzusetzen!