Blätterteigkissen mit Spargelfüllung

für 10 Personen

Zutaten:

600 g Blätterteig
1 Ei, zum Bestreichen

370 g grüner Spargel, geschält
370 g weisser Spargel, geschält
70 g Schalotten
70 g Butter
40 g Weissmehl
5 dl Spargelfond (vom Kochen der Spargeln)
130 g Vollrahm
150 g saurer Halbrahm
10 g Schnittlauch
etwas Salz und Pfeffer

Butter, zum Garnieren
Kerbel , zum Garnieren

Zubereitung:

– Backofen auf 200°C Umluft aufheizen
– Den Blätterteig ca. 4mm dick auswallen, danach in Quadrate von 8 x 8 cm schneiden und Kühl stellen
– Die Blätterteigquadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mir dem Ei bepinseln
– Das ganze bei 200°C Umluft für ca. 15 Minuten Backen (bis die Quadrate schön bräunlich gebacken sind)

– Die Spargeln nacheinander in Salzwasser knackig kochen (sie haben unterschiedliche Garzeiten, können aber im selben Wasser gekocht werden)
– 5 dl von dem Spargelfond zur Seite legen für später. Die gekochten Spargeln mit kaltem Wasser kurz abschrecken
– Die Spargeln werden dann in ca. 1-2 cm lange Stücke geschnitten
– Die Schalotten und der Schnittlauch werden dann fein geschnitten und der Kerbel gewaschen und gezupft

– Für die Füllung werden nun die Schalotten in Butter angedünstet
– Danach wird das Ganze mit dem Mehl bestäubt, kurz mit gedünstet und dann lässt man es kurz auskühlen
– Anschliessend mit dem heissen Spargelfond aufgiessen und aufkochen
– Den Vollrahm dazu geben und ein wenig einreduzieren lassen
– Der saure Halbrahm und die Spargelstücke werden nun dazugegeben. Das ganze wird dann kurz erhitzt und danach vom Herd genommen
– Zum Schluss wird der Schnittlauch beigegeben und die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt

– Die noch warmen Blätterteig-Kissen werden dann vertikal halbiert, so dass man einen Boden und einen Deckel hat
– Die Unterseite wird auf einem Teller angerichtet und mit dem Spargelragout befüllt
– Danach muss man nur noch den Deckel darauf platzieren
– Vor dem Servieren können die Deckel noch mit etwas Butter bestrichen und mit dem Kerbel garniert werden.

Über den Autor

Lara Wagmann

Lara Wagmann

Ich bin die Allround-Powerfee mit Kochausbildung! Bei Fragen rund ums Kochen bin ich im Chuchilade die Ansprechpartnerin. Ich bin auch immer wieder an den Workshops und Events in der Haute-Cuisine anzutreffen. Wir sehen uns!

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