Alpeneier für Mutige

Grosse Erstaunen beim Metzger meines Vertrauens: Da will einer einfach frische Innereien, egal was, einfach nicht das Übliche! Also keine Leber, Niere, Kutteln, etc. sondern einen Tick Exotischeres. Sowas isst heut doch niemand mehr! Meinte nasenrümpfend sein Thekenfaktotum!

Bei mir allerdings schon. Schliesslich habe ich ja den experimentierfreudigen Vater meiner Allerliebsten als Mittagsgast!

Als ich die Überraschungstüte abholte, musste ich auch zweimal hinschauen! Milz (nein; nicht Milken!) und Alpeneier in der Grösse kleiner Mangos! Schlachtfrisch! Mmmmh! Das kann ja was werden!

Bild: Milz und Hoden in Barcelona

Tja, wie ging nochmal das Rüsten und Vorbereiten solcher Leckereien damals im Kochunterricht beim legendären Jan Lüthy an der Wirteschule der Urkantone 1990 im Hirschen in Schwyz!?

Milz kostete ich bis anhin nur in Wurstform im Weissen Bräuhaus in München zusammen mit einem oder mehreren dieser herrlichen Schneider Weisse! Aber zubereitet hatte ich die noch nie. Sankt Google sei Dank: Rezepte waren schnell gefunden! Allerdings verlangten alle, dass die Milz aus den zähen Sehnenhäuten geschabt werde. Als stolzer Besitzer eines Schinkenmessers und eines flexiblen Filetiermessers wollte ich doch schauen, ob ich diese feine Milz nicht auch am Stück von dieser zähen Hülle befreien konnte. Und siehe da: mit der gleichen Technik, mit der man ein grösseres Fischfilet von der Haut befreit, gelingt es auch, an das feine Milzfleisch zu kommen!

Danach in kleinfingergrosse Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben, kurz in Bratbutter sautieren und warmstellen. Nicht salzen, sonst zieht das Ganze zu viel Saft! Darauf in derselben Pfanne gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch in Olivenöl und Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen, das Milzgeschnetzelte beifügen, mit Madère und Weisswein ablöschen, wenn vorhanden, braunen Kalbsfond oder einfach Bouillon angiessen und einköcheln lassen, gehackte Petersilie und andere frische Kräuter nach Lust und Laune beigeben, mit Salz&Pfeffer, Muskatnuss, etwas edelsüssem Paprika und Kardamon abschmecken. Wenn man das Milz- Geschnetzelte auf Toast mit einer Salatgarnitur als Vorspeise serviert, wie ich das getan habe, sollte die Sauce nicht zu dünn ausfallen.

Dazu hatte mein Gast einen Sancerre mitgebracht. Ausgezeichnete Kombination: klassisch, elegant, delikat und doch erfrischend!

Die Alpeneier brauchten  etwas mehr Zuwendung, bis sie sich zubereiten liessen. Die zähe Haut lässt sich bei frischen Stierenhoden höchstens mit einem Skalpell ablösen. Also blieb die gute alte Schwellmethode, um an das zarte Fleisch heranzukommen und darauf die diversen, schlecht geniessbaren Leitungen dieses Organs zu entfernen. Dazu braucht es eine genügend grosse Menge kochendes Salzwasser: Hoden rein, Deckel drauf, kurz aufwallen lassen dass es wackelt, Hoden raus und sofort im eiskaltem Wasser abschrecken; also ungefähr gleich, wie man Tomaten pellt! So lassen sich die Alpeneier leicht schälen und man kann alles entfernen, was man nicht zu essen gedenkt.

Danach habe ich das Ganze in circa 5mm breite Scheiben geschnitten und in hoch erhitztem Traubenkernöl scharf angebraten, mit Cognac flambiert und warm gestellt. In derselben Pfanne nun die Butter schmelzen und die feingehackten Schalotten, leicht bemehlt anschwitzen. Etwas Dijonsenf beigeben und mit einem Spritzer Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Klaren Kalbsfond oder Bouillon angiessen und bis zur gewünschten, sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Rahm angiessen und erneut aufkochen, bis die Sauce schön sämig ist. Abschmecken mit Salz&Pfeffer, Muskatnuss, wenig gemahlenem Ingwer, Worcestersauce und etwas Piment d’Espelette. Die Alpeneierscheiben beigeben und nur noch gut warm werden lassen. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Für Tierfutter definitiv viel zu schade!!!

Dazu gab‘s einen Grillroom-Klassiker vergangener Tage: Riz Pilaw im Ofen gegart. Dazu sehr feingehackte Zwiebeln und Knoblauch in einer ofenfesten Pfanne anschwitzen, Langkornreis beigeben und dünsten, bis er glasig ist. Bouillon angiessen, aufkochen, Deckel drauf und für ungefähr 20 Minuten in der Mitte des auf 170-180 Grad vorgeheizten Ofens garen; nicht nachschauen, sonst klebt der Reis zusammen! Mit einer Gabel auflockern und mit ein paar Butterflocken servieren. Natürlich passt dazu auch eine klassische Butterrösti oder ein feines Safranrisotto.

Um die Vitaminaufnahme nicht zu vernachlässigen, rundete eine farbenfrohe Mischung aus Saisongemüsen, dampfgegart und in wenig Olivenöl sautiert das zugegebenermassen nicht allzu leichte Mittagessen ab. Der Chambolle – Musigny ‚Les Cras‘ von Antonin Guyon aus dem Jahre 2007 erwies sich als der ideale Begleiter zu diesem  leicht dekadenten Lunch à l’ancienne.

Unnötig zu erwähnen, dass mein Mittagsgast nach einigen Espressi und Digéstifs den Nachhauseweg zu Fuss genossen hat!