HESO 2020 Wöfu’s Splitter 3

Dinu hat wieder einmal fette Beute gemacht.

Etwas Fischerlatein

1977 ass ich meinen ersten und leider auch letzten Steckerlfisch – am Münchner Oktoberfest. Die feiste Makrele, aufgespiesst eben über einem Steckerl, garte in einer langen Reihe Artgenossinnen über einem ewiglangen, sanft räuchelnden Glutbett. Ein imposanter Anblick – und seither nie mehr gesehen. An anderen süddeutschen Bierfesten sichtet man vielleicht ein Fischbrötchen, dann hat es sich schon. Fisch ist dort eindeutig nicht der Hauptdarsteller – Haxn, Hendl oder gar ein Ochse vom Spiess laufen ihm eindeutig den Rang ab.

Freud und Leid

Das ist an der HESO nicht, aber ganz anders. Gnagi, Hamme, Bratwurst, Pizza und Pasta, dann aber auch der Dauerbrenner Raclette oder ein währschafter Suurer Mocke stehen ganz oben bei den Messe-Musts. Nicht zu vergessen Wildsau, Rinds-Hohrücken oder Schweinshals vom Chutze-Grill vor der Reithalle. Mit dem obligaten Risotto die Abendaufwertung des Tages. Doch längst hat sich der Fisch sein fest angestammtes HESO-Plätzchen erobert. Der Fisch-Egge, ursprünglich von der Winzerfamilie Teutsch am Bielersee zusammen mit dem Solothurner Urgestein Rolf Grau lanciert, wird inzwischen von den Bööggiers der Narrenzunft Honolulu betrieben. Eine gesellige Ecke, die derzeit schmerzlich vermisst wird. Genauso wie immer noch mein Jagdfreund Kurt Frölicher, den ich letztmals an einem HESO-Dienstag im Fischegge lebendig antraf und ihm zuprostete. Anderntags, früh morgens, fuhr ihn das Bipperlisi hinterrücks um, als er auf dem Bahntrassee ein angeblich verletztes Ruh suchte. So nahe liegen auch an einer HESO Freud und Leid beisammen.

Ehret das einheimische Fischen

Was dem Jäger das Reh ist dem Fischer das Egli. Da Forellen in der Aare kaum mehr an die Angel gehen, Hecht und Wels ebenfalls Raritäten sind, bleibt nebst dem Bielersee-Brotfisch, dem Felchen, nur noch das Egli. Der schwarz gestreifte Flussbarsch mit seiner zackigen Rückenflosse ist die Schweizer Fischspezialität schlechthin; reihenweise hält er Fischbeizen entlang des Bielersees am Leben. Eine Illusion, denn Schweizer Egli gibt’s dort nur in Ausnahmefällen. Auch der HESO-Fischegge könnte übrigens nicht damit dienen. Denn von den 7000 Tonnen Egli, die jährlich auf Schweizer Tellern landen, stammt nur jedes zehnte Filet aus hiesigen Gewässern. Wer sich an solchem delektieren möchte, ist also auf viel Petri Heil angewiesen. Das heisst: Ein Kollege der Fischerzunft lädt Dich zwecks Verspeisen seines Fangs ein. Ein gefürchteter Egli-Zupfer soll der Finanzverwalter der Bürgergemeinde Claude Tschanz sein. In jeder freien Minute kreuzt er hinter seinem qualmenden Stumpen über den Aare River und holt die begehrten Silberlinge heraus. Aber er hat mich noch nie eingeladen. Zum Glück ist mein Bruder Martin auch öfters in diesen Jagdgründen unterwegs. Und einige Kilo Eglifilet bringt Dinu pro Saison stets zusammen. Genug für ein Fischessen im kleinen Kreis – eine Exklusivität, denn wer einmal Aare-Egli vorgesetzt erhalten hat, vergisst alles andere. Fluss-Egli sind dank der Aareströmung muskulöser und fester im Fleisch. Eine Qualität, die Import- und Zucht-Egli nie auf den Tisch bringen.

Meuniere und/oder frites?

Das Produkt ist das eine, die Zubereitung das andere. «Frites oder meuniere?» ist eigentliche keine Frage – beides muss sein. Frittieren ist die mit Abstand heiklere Methode. Jedes Mal die gleichen Diskussionen: Vorfrittieren oder nicht? Möglichst wenig Bierteig wäre ideal – tangige Klumpen sind ebenso wenig eine Freude wie dürre «Spriessen», möglicherweise sogar noch verwürzt. Dafür sind die Egli nun wirklich vergebens gestorben!

Einfacher geht «meuniere». Ein bisschen Salz und Pfeffer, ein Hauch Weissmehl und rein in die heisse Kochbutter. Einfach ja nicht zu lange. Für eine grössere Esserschaft habe ich Dinus halben Saisonfang schon in der Selzacher Schmitte von Urban Schiess auf meiner Plancha über dem offenen Feuer zubereitet. Die Verantwortung war riesig, der Angstschweiss enorm. Es klappte aber alles hervorragend. Man muss nur fix und diszipliniert sein.

Dann brauchts nur noch das optimale Dazu. Frische Mayonnaise. Die beste der Welt. Die kann nur eine: Mein Chrigi. Darum hört der Beitrag hier auf.