HESO 2020 Wöfu’s Splitter 1

Fleisch am Knochen

«S’isch sowit, ‘s isch HESO-Zyt». 30 Herbstmessen Solothurn nacheinander habe ich für die «Solothurner Zeitung» hautnah verfolgt, an jedem Tag den Messeklatsch in den «HESO-Splittern» festgehalten. Dass aber so Schluss damit sein würde, hätte ich nach den letzten Zeilen meiner «HESO-Hassliebe» Ende September 2019 nie geglaubt. Denn dieses Jahr gibt es keine HESO. Wir wissen warum. Ein Hauptdarsteller meiner Randspalte aber existiert noch, und er tauchte in all den Jahren mit schönster Regelmässigkeit immer wieder auf: Das Gnagi mit Sauerkraut.

Nicht immer ernteten die Solothurner Metzger an ihrem Stand uneingeschränktes Lob für ihre schweinerne Delikatesse. Saftig und gut gesalzen war das dralle Beinfleisch zwar fast immer, doch einmal gabs schon eineinhalb Stunden vor Messeschluss keines mehr. Was den braven Metzgersleut prompt einen Rüffel in den «HESO-Splittern» eintrug. Der kaum verkraftet wurde, und mir bei manchem HESO-Rundgang die vorwurfsvolle Bemerkung eintrug: «Es hett de no Gnagi!»

Eine grosse Familie

Gnagi? Sauerkraut ist nur eine, wenn auch klassische Beilage. Erbssuppe mit Gnagi dagegen gilt als Berner Spezialität. Ins dicke Gelberbsmus gehören aufgeschnittene Gnagi, aber auch Schnörli oder Zunge – natürlich alles gepökelt vom Schwein.  Mit Pökelsalz präpariert kommt auch das deutsche Pendent des Gnagis im Wasser gekocht auf den Teller: das Eisbein. Wobei das Gnagi bei uns auch Chnödli oder Wädli heissen kann, gemeint ist aber immer das gepökelte Gnagi oder eben Eisbein ennet des Rheins. Erhältlich sind auch die Beinscheiben vom Schwein, oft Haxli genannt, die aber frisch, also ungesalzen, wie ihre grösseren, delikateren Kalbshaxen oder Ossobuci stets geschmort werden. Dasselbe gilt für die Schmorspezialität schlechthin, die Lammhaxen. Dabei geht es aber nicht um Beinscheiben sondern schlicht um das Top-Endstück des Gigots. Glücklicherweise merken viele Kunden beim Metzger gar nicht, was ihnen entgeht, wenn sie einen Gigot ohne das spitze Endstück mit Knochen erhalten. Freude daran haben jene Connaisseurs, die dem Metzger einige Lammhaxli fürs Ofenrohr abluchsen konnten.

«Himmisakra»!

Damit wären wir definitiv bei der Haxe, im Bayrischen auch Haspel, in Österreich Stelzen genannt. Vom Kalb oder meist Schwein sind sie alle sind etwas grösser als das Gnagi. Und das Geilste an ihnen, die Schwarte, wird über dem Grill kross gebraten. Eine Haxe gilt als «resch», wenn die Schwarte die Zähne fordert und unter ihnen kracht – Genuss pur. Leider ist auch die Schweiz auf den Oktoberfest-Zug aufgesprungen, ohne über das entsprechende Knowhow zu verfügen. So wurde uns in Solothurn schon ein zwar saftiges, aber geschmortes Beinstück vom Schwein ohne Schwarte als «Haxn» aufgetragen. Himmisakra kruzitürkn nomoi!!!

Hans Dampf um die Karkassen

Nun, die richtigen Haxn gibts wohl erst wieder nach… – Sie wissen was ich meine. Gnagi dagegen gibt’s in unseren Breitengraden überall zu kaufen. Leider nur noch selten gleich aus dem Chessi, saftig, glasig dampfend. Unser Quartiermetzger Schori bot früher solche Schweinereien jeweils am Freitagabend ab fünf an – ein Roadstop und das Znacht war gerettet. Und die «Unterlage» für den Ausgang perfekt. Meistens liegt das Wädli oder Chnödli blass und kalt in der Auslage. Zwar auch so essbar, aber kaum ein Genuss. Zwei Fehler sollte man vermeiden: Weder im Ofenrohr noch im heissen Wasser gewärmt wird das Gnagi jemals «HESO-Reife» erlangen. Aber eine Stunde (mindestens) im Sieb des Dampfbräters sanft gegart bringt es die erhoffte schweinerne Sinnenfreude.

Im Dampf laufen also nicht nur Meister Spargel, Broccoli und Blumenkohl  zur Höchstform auf, sondern auch Gepökeltes und Gesalzenes von der Sau. Speck, Zunge, Rippli und wie sie alle heissen. Und hier noch ein letzter Tipp: Auch der Saucisson dankts dem Dampf, der ihn langsam glänzend, prall und saftig werden lässt. Und hocharomatisch – dank einem Schuss Grappa, Marc oder Chüttene ins dampfende Grundwasser. Dabei muss keine Treberwurst in das Topfsieb – ein draller Saucisson tuts allemal. Der Herbst kann kommen – auch ohne HESO!