Stör mit Spinat & Topinambur

Stör mit Spinat & Topinambur

Dauer:                         60 Minuten
Zubereitungszeit:      60 Minuten    Koch-/Backzeit:      30 Minuten

Zutaten:

Für 4 Personen

Stör:

  • 1 Stk. Störfilet
  • 1L Wasser
  • 100g Salz

Spinat:

  • Spinat
  • 10g Bärlauch
  • 10g Butter

Topinambur:

  • 400g Topinambur
  • 50g Butter
  • 50g Zwiebeln
  • 60g Weisswein
  • 300g Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Den Stör parieren und zur Seite legen, 200g Wasser mit 100g Salz aufkochen, in eine Wanne geben und nun 800g sehr kaltes Wasser dazugeben, noch besser sind Eiswürfel. Hat das Wasser eine Temperatur unter 10C° kann der Stör für 30 Minuten in der sogenannten Salzlake beizen.

In der zwischenzeit den Spinat waschen, genau so wie der Bärlauch. Grosse Spinatblätter sowie der Bärlauch etwas kleinschneiden. Kleine und feine Spinatblätter kann man direkt verwenden.

Für das Topinambur Püree die Knollen schälen, kleinschneiden. Das selbe mit der Zwiebel machen, Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln darin andünsten, Topinambur dazugeben und mitdünsten. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Salz und Pfeffer sowie den Rahm dazugeben und einköcheln lassen auf mittlerer Stufe. Die ganze Masse zum Schluss pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Bergfeuer, Muskatnuss und Verjus.

Den Stör aus der Salzlake nehmen, mit einem Küchentuch trocken tupfen, in einen Vakuumsack geben und etwas geklärte Butter hinzugeben und Vakuumieren, im Sous Vide Bad für 20min bei 49C° garen. Nach dem Garen sorgfälltig aus dem Beutel nehmen und auf einer brennfesten Unterlage mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Butter in der Pfanne schmelzen, den Spinat und Bärluach in der Butter dünsten und würzen. Achtung geht sehr schnell.

Etwa 50g des Topinambur Pürees in eine kleine Pfanne geben und 70g Milch hinzugeben sowie etwas Salz und Pfeffer. Dies gut miteinander vermischen und mit Hilfe ines Kaffeeschäumers und etwas Hitze die Sauce schaumig rühren, erst jedoch direkt vor dem Anrichten.

Nun das Püree auf dem Teller anrichten, Spinat daneben anrichten, den Stör draufsetzen und mit der Schaumsauce ringsum mithilfe eines Löffels träufeln lassen.