Ravioli mit Rehfüllung und Pfifferlingen

Für 4 Personen

Zutaten:

Ravioli:
Pastateig (Rezept)
1 frisches Eiweiss

Füllung: 
1 EL Öl
275g Rehgeschnetzeltes
2 Schalotten
1 Rüebli
4 Salbeiblätter
50g Parmesan, gerieben
1dl Rotwein
1dl Bouillon
1 frisches Eigelb
Salz
Pfeffer

Sauce:
250g Pfifferlinge
2dl Rahm
0,5dl Weisswein
1/2 Schalotte
Salbei
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig:
– Den Pastateig wie im anderen Rezept zubereiten.

Für die Füllung:
– Rehgeschnetzeltes, Schalotten und Rüebli separat fein hacken und Salbei in feine Streifen schneiden.
– Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen.
– Das Rehfleisch anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
– Schalotten, Rüebli und Salbei in derselben Pfanne kurz dünsten. Mit den Rotwein ablöschen und kurz einkochen.
– Die Bouillon dazu geben, kurz aufkochen und danach die Hitze reduzieren.
– Das Fleisch wieder beigeben und das Ganze danach für 15 Minuten leicht köcheln lassen.
– Die Füllung auskühlen lassen. Anschliessend das Eigelb und den Parmesan beigeben und gut vermischen.
– Zum Schluss wird die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Ravioli:
– Mit dem Pastateig dünn ausgewallte Bahnen auslegen. Dabei die Arbeitsfläche mit etwas Griess (oder Mehl) bestäuben, damit nichts kleben bleibt.
– Nun mit der gewünschten Ausstechform auf der einen Hälfte des Teiges Markieren. Dazu den Ausstecher leicht auf die Oberfläche des Teiges drücken (nicht durchstechen).
– Die andere Hälfte bleibt blank!
– Auf den angezeichneten Punkten wird nun ein Kleks der Raviolifüllung verteilt. Achtung: aufpassen, dass genug Rand übrig ist zum schliessen.
– Die Ränder der Ravioli mit Eiweiss bestreichen (der Füllung entlang).
– Danach wird die Blanke Seite über die befüllte Seite geklappt. Nun kann der Teig der Füllung entlang angedrückt werden.
– Sind sie gut angedrückt, können die Ravioli mit dem Ausstecher ausgestochen werden. Hierbei aufpassen, dass überall etwas Rand übersteht.
– Den Rest des Teiges kann man nochmal zusammenkneten, auswallen und nochmal einige Ravioli machen. Sie werden aber oft nicht mehr ganz so schön, weshalb man von Anfang an darauf achten muss, dass man sparsam arbeitet.

– Zum Kochen einen Topf mit Wasser aufsetzen. Sobald es kocht, kann das Wasser gesalzen werden.
– Die Ravioli beigeben und im siedenden (nicht Kochenden) Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.
– Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser fischen, direkt in die Sauce geben und vorsichtig mischen.

Die Sauce:
– Schalotte hacken.
– Öl in einer Pfanne erhitzen.
– Pilze und Salbei beigeben, salzen und anbraten.
– Mit etwas Weisswein ablöschen, danach den Rahm beigeben.
– 5 Minuten leicht köcheln lassen und abschmecken.

Tipps:

– Es Können alle beliebigen Pilze verwendet werden.
– Die Ravioli können auch anders gefüllt werden.

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